JEAN MICHEL LORAIN

JEAN MICHEL LORAIN
Jean Michel Lorain, né le 7 janvier 1959 à Migennes en Bourgogne, est un grand chef cuisinier français du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yonne en Bourgogne. Avec son père Michel Lorain (1934) : 19,5/20 au Gault et Millau et Trois étoiles au Guide Michel

RECETTE: Macarons au citron

Ingrédients pour 4 personnes :

3 citrons

185 g de sucre semoule

225 g de sucre glace

125 g de poudre d'amande

3 œufs

4 blancs d'œufs

180 g de beurre



Matériel à utiliser :

1 casserole

3 saladiers

1 râpe

1 presse-fruits

1 fouet

1 cuillère en bois

1 passette

1 batteur électrique

2 plaques à pâtisserie papier sulfurisé

1 poche pâtissière



Pour la crème au citron
Dans une casserole, mélanger ensemble 3 œufs et 160 g de sucre semoule.
Râper 2 citrons au-dessus de la casserole, puis presser 2 citrons et y ajouter le jus.
Mettre la casserole sur un feu doux et faire bouillir 3 minutes sans arrêter et remuer avec un fouet.
Passer la crème au citron à travers une passette dans un saladier.
Ajouter 180 g de beurre en remuant avec le fouet. Laisser refroidir la crème.
Pour faire les macarons
Passer la poudre d'amande et de sucre dans une passette au-dessus d'un saladier.
Râper un citron au-dessus du saladier.
A l'aide du batteur électrique, monter les blancs en neige dans un autre saladier.
Lorsque les blancs commencent à durcir, ajouter 25 g de sucre et continuer à fouetter avec le batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Pour vérifier que les blancs sont suffisamment montés, arrêter et soulever le batteur du saladier : les blancs doivent rester accrochés sur les fouets sans couler.
Verser le mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blancs d'œufs montés, et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur toute la surface de la première plaque à pâtisserie.
Former à l'aide d'une poche pâtissière, ou à défaut avec une cuillère à soupe, 16 ronds du mélange de 4 cm de diamètre. Bien les écarter les uns des autres car ils vont s'étaler à la cuisson.
Recommencer cette opération sur l'autre plaque.
Après 15 minutes, mettre la plaque au four à 130 °C (thermostat 4) et laisser cuire 15 minutes.
Sortir des plaques du four en faisant attention de ne pas se brûler.
Verser un demi verre d'eau tiède entre les plaque et les feuilles de papier sulfurisé, ainsi les macarons ramolliront et vous pourrez les décoller lorsque les plaques seront tièdes.
Prendre un demi macaron entre vos doigts.
Etaler une cuillère de crème au citron dessus puis recouvrir avec la deuxième moitié de macaron.
Former ainsi les 16 macarons et les servir sur un beau plat.
n depuis 1986.
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# Postato martedì 29 luglio 2008 12:18

CHRISTIAN LE SQUER

CHRISTIAN LE SQUER
Christian Le Squer est un grand chef cuisinier français du restaurant Ledoyen de l'Avenue des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de Paris. Trois étoiles du Guide Michelin depuis 2002.

RECETTE:SUPRÊME DE CANETTE RÔTIE TARTARE ET GNOCCHIS DE POIREAUX PRIMEURS

Pour 6 personnes :
- 10 Poireaux primeurs nantais
- 1 échalote
- 2 tomates
- 6 suprêmes de canette
- 1 magret de canard fumé
- Sauce soja
- 110 g de brousse de brebis
50 g de farine
- 1 œuf
- Parmesan râpé
- Sel, poivre du moulin
- Muscade
- 100 g de beurre doux
- Jus de citron, huile d'olive

Préparation
- Laver et cuire 8 poireaux à l'eau salée. Presser pour retirer l'eau. Tailler le 9e poireau en brunoise et cuire avec une noix de beurre, saler et poivrer.
- Réserver sur un papier absorbant. Retirer délicatement les premières feuilles vertes des 8 poireaux et les disposer sur un linge bien à plat.
Passer au cutter l'équivalent de 50 g du 10e poireau avec 50 g de beurre doux.
- Hacher le plus finement possible, passer au tamis et réserver le beurre de poireaux, au réfrigérateur. Mixer au cutter les poireaux restants, passer la pulpe au tamis.
- A l'aide d'un linge, presser cette pulpe pour en extraire le jus. Garder le jus et la pulpe séparément.
Confection de l'appareil à gnocchis :
- Mélanger soigneusement et délicatement 140 g de purée de poireaux, 110 g de brousse de brebis, 50 g de farine, 1 œuf, le parmesan râpé, sel, poivre du moulin et muscade râpée.
- A l'aide d'une cuillère à café, faire des quenelles. Les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les gnocchis seront cuits quand ils remonteront à la surface.
- Pour arrêter la cuisson, les plonger dans de l'eau glacée, ensuite les égoutter sur un linge.
Confection du tartare de canard :
- Monder, épépiner et tailler en brunoise les deux tomates. Ciseler finement les échalotes. Mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre, jus de citron, sauce de soja et huile d'olive. Réserver au réfrigérateur.
-Sur une feuille de papier film, disposer les feuilles vertes préalablement égouttées sur un linge. Masquer celles-ci avec de fines tranches de magret de canard fumé. Disposer le tartare de canette sur un des côtés et rouler avec l'aide du film afin d'obtenir un nem. Inciser la peau des canettes, assaisonner et cuire dans un sautoir avec une noix de beurre.
- Laisser reposer sur une grille recouverte d'aluminium. Dégraisser, déglacer le fond du sautoir avec le jus des poireaux. Puis monter au beurre doux et ajouter 10 g de beurre de poireaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Présentation :
- Dans une grande assiette, disposer le rouleau de tartare de canette, la fondue de poireaux avec par-dessus les gnocchis.
- Tailler les suprêmes de canette en deux. Les disposer harmonieusement, et à cheval sur les gnocchis et sur le nem, ajouter un trait de sauce et servir sans attendre
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# Postato martedì 29 luglio 2008 12:09

BERNARD LOISEAU

BERNARD LOISEAU
Bernard Loiseau (13 janvier 1951 - 24 février 2003) était l'un des plus grands chefs cuisiniers et restaurateurs français. Trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault-Millau. Il était l'ambassadeur et le plus ardent défenseur de la gastronomie française, le plus populaire dans le monde entier des années 1980 et années 1990 grâce à son talent de cuisinier et à son charisme qui lui a permis une médiatisation importante.

RECETTE:Les Oeufs en Meurette de Bernard Loiseau

ingrédients :
- 100 g de beurre
- 8 oeuf(s) fermier(s) extra-frais
- poivre du moulin
- 120 g de Poitrine demi-sel
- 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère(s) à soupe d' huile
- 4 carotte(s)
- 2 echalote(s)
- 50 cl de vin rouge
- 4 oignon(s)
- sel
- 20 cl de vinaigre d'alcool

Vins conseillés :
• Beaujolais, rouge léger sec


Préparez la compote d'oignons
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les oeufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.

Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

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# Postato martedì 29 luglio 2008 11:58

JEAN GEORGES KLEIN

JEAN GEORGES KLEIN
Jean-Georges est probablement l'un des chefs les plus exceptionnels de notre époque, un magicien qui a découvert l'art culinaire après avoir assuré pendant 20 ans le service de l'auberge familiale. Créée par sa grand-mère au début du XX ème siècle, cette ancienne maison forestière, du pays de Bitche au Nord du Parc des Vosges a gagné une reconnaissance internationale depuis 2002 avec une 3ème étoile au guide Michelin.
Avant d'obtenir cette distinction, Jean-Georges Klein a suivi un parcours digne d'un conte de fée.
Après des études hôtelières à Strasbourg, il va seconder sa mère en assurant le service en salle. Parallèlement, il suit des formations de cuisine chez Alain Senderens et à l'école Le Nôtre.
Mais les déclics vont se produire d'abord avec un stage chez Pierre Gagnaire à St-Etienne puis ensuite chez Feran Adria dans son fameux « El Bulli » à Cala Montjoi, en Espagne.
C'est la révélation et la cristallisation du talent de Jean-Georges Klein qui change radicalement la cuisine de l'auberge.
Sa sœur Cathy vient le rejoindre pour superviser la décoration et le service de la salle.
Ensemble, ils unissent leurs efforts pour faire découvrir une cuisine d'innovation et de création basée sur le beau et le bon dans le respect de sa cuisine régionale.

RECETTE:

Ingrédients :

Pour 2 personnes
2 tranches épaisses de foie gras de canard (80/100 g pièce)
2 betteraves rouges cuites
1 quartier de citron jaune
1 quartier d'orange
1 cuillère à soupe de gingembre pelé et taillé en julienne
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de cardamome
3 étoiles de badiane
2 grains de poivre noir
150 g de miel
1 poignée de farine
35 cl de vin blanc sec
1 filet d'huile de citron
Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin et poivre mignonnette

Préparation :

1) Emincer en fines tranches 1 quartier d'orange et 1 quartier de citron jaune avec la peau (prendre soin de bien laver ces agrumes avant leur utilisation).

Préparer un fond épicé : Amener à ébullition dans un poêlon, 150 g de miel avec 35 cl de vin blanc sec, remuer avec une spatule en bois, ajouter ensuite les tranches de citron jaune, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et taillé en julienne, 1 cuillère à soupe de graines de cardamome, 3 étoiles de badiane, 2 grains de poivre noir et les tranches d'orange. Ecumer et laisser réduire de moitié sur feu doux.

Au terme de la réduction, passer ce fond à travers une passoire, le transvaser dans un poêlon.

2) Couper 6 tranches d'1 cm d'épaisseur dans 2 betteraves rouges cuites. Les disposer dans le poêlon, dans le fond épicé, les chauffer sur feu doux 5 à 10 minutes, ne pas laisser frémir.

3) Assaisonner modérément de sel fin et de poivre du moulin 2 tranches épaisses de foie gras de canard, puis les fariner légèrement, les tapoter pour retirer l'excédent.

Les disposer dans une poêle anti-adhésive tiède, chauffer à vif et les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Les réserver sur un papier absorbant.

4) Répartir les tranches de betterave sur 2 assiettes de présentation avec un petit peu de jus épicé. Dresser harmonieusement à côté les escalopes de foie gras, les assaisonner modérément de fleur de sel et de poivre mignonnette. Arroser le tout d'un petit filet d'huile de citron. Servir et déguster sans attendre cette grillade de foie gras de canard aux betteraves rouges et à l'huile de citron en hors d'œuvre avec un gewurztraminer assez fruité par exemple.
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# Postato martedì 29 luglio 2008 11:52

PHILIPPE LEGENDRE

PHILIPPE LEGENDRE
RECETTE DE PHILIPPE LEGENDRE

Bar de ligne rôti en peau aux épices et au fenouil confit
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 portions de bar en peau de 180g
Epices à la rose (une pincée sur chaque bar)

200g de couteaux / coquillages
20g d'échalote hachée finement
20cl de vin blanc Muscadet
40g de blanc de poireau
¼ l d'huile d'olive
3 gousses d'ail
2 aubergines
2 bulbes de fenouil
15g sucre semoule
2g fenouil sec
2 pièces de citron vert
100 g de beurre
500g de gros sel
¼ l de sirop de sucre de canne
1 cuillère à soupe de sucre semoule mélangé à 1g de poudre de fenouil



Aubergine


Superposer 2 couches de papier aluminium, badigeonner l'intérieur à l'huile d'olive, assaisonner de gros sel, de poivre et enrouler les aubergines.

Les disposer sur un lit de gros sel dans une plaque, les cuire 1 heure dans un four à180°C. Après cuisson, les ouvrir en 2 dans le sens de la longueur, les vider à l'aide d'une cuillère et concasser la pulpe au couteau. Assaisonner à souhait en ajoutant un trait d'huile d'olive. Conserver au chaud sous un papier film dans un saladier.


Fenouil


Cuire les fenouils de la même façon que les aubergines.

Temps de cuisson 1h30 à la même température. Les concasser en petits dés puis les assaisonner.


Tuile de sucre


Sur une plaque Téfal, faire les formes que l'on veut en saupoudrant sur une épaisseur assez fine le sucre Le faire fondre dans un four à 60°. Laisser refroidir à l'extérieur, à laide d'une spatule, les décoller puis les poser sur une assiette.


Cuisson des couteaux


Nettoyer les couteaux dans de l'eau courante, les égoutter.

Dans une casserole, mélanger l'échalote et l'oignon hachés, les dés de blanc de poireau, 50g de beurre. Mettre à cuire doucement sans coloration. Lorsque les ingrédients sont presque cuits, ajouter les couteaux, le vin blanc, les gousses d'ail, plusieurs tours de moulin à poivre, couvrir le récipient à l'aide d'un couvercle, cuire à feu vif pendant 3 minutes environ et les égoutter.

Débarrasser les couteaux de leur coquille et les tailler en 4 morceaux. A l'aide d'un chinois fin, passer la cuisson et la faire réduire au ¾


Citron vert séché


Faire chauffer le sirop du sucre de canne

Tailler un citron vert en rouelle finement avec la peau. Lorsque le sirop est bien chaud, immerger les tranches de citron durant 2 minutes puis les égoutter sur un linge. Les poser sur une plaque et les sécher pendant 2h à 2h30 dans un four à 30°.

Durant l'opération, retourner les lamelles plusieurs fois, puis les concasser en gros morceaux.


Sauce


A l'aide d'un mixeur ou d'un fouet, incorporer le restant du beurre ainsi qu'un trait d'huile d'olive dans la cuisson des couteaux bien chaude. La finir avec un jus de citron assaisonner à souhait.


Cuisson du bar


Assaisonner de sel et de poivre les 2 côtés des tronçons de bar et seulement parsemer la peau d'épices à la rose.

Dans un anti-adhésive préalablement chauffée sur un feu vif, mettre un filet d'huile d'olive et poser les bars côté peau pour les saisir 1 minute puis les retourner et les cuire sans un four à 140° pendant 8 à 10 minutes puis les égoutter sur un linge.


Dressage


Dans une grande assiette, disposer dans le haut un cercle ou un rectangle en inox ( de 2 cm de haut)pour déposer la garniture dans le fond sur 1 centimètre poser l'aubergine puis dessus le fenouil concassé. Enlever la forme inox puis recouvrir de la lamelle de sucre. Poser dessus délicatement plusieurs morceaux de citron vert dans le bas de l'assiette, posser le morceau de bar, autour déposer les couteaux préalablement poêlés à l'huile d'olive. Mixer la sauce et napper le fond de l'assiette
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# Postato martedì 29 luglio 2008 11:48